好吃丨只要还有涮肉，这个冬天就可以熬下去
每当北京气温骤降，秋裤成为日常征服世界的必备武器，走在马路上风刮得脸疼，梭梭的走路都不利索时，我的每个毛孔就会开始叫嚣涮肉。
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涮肉最好的场景是南城。司机是永远不愿开进胡同的，于是胡同口下车，在蹿着大寒风的胡同道里把自己裹抱的严严实实，硬生生走5～10分钟。即便伴随一群好友，此刻也是鸦雀无声，太特么冷了！但从来不会有人打退堂鼓，因为这冷就是涮肉的前奏。必须有这样刺骨的体验，才能在看到涮肉店挂满水汽探不清里面的玻璃和两道又沉又厚的军绿色大棉布帘子时，两眼闪烁出迫不及待的光芒。
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南城胡同里的涮肉店都很小，一个铺子里也就不到十张桌子，所以时间意识必须紧凑，否则还得等。这个气温，穿这么多，无论站在满是涮肉香的屋内还是寒风凛冽的屋外，都不是特别舒坦的体验。
坐下，伙计利索的把紫铜锅端上。菜单上没几个选项，但各个都是精品中的精品。如果只有俩人，手切羊肉，手切羊肉筋，新鲜羊散单一样一盘儿，再来一盘大白菜，一盘冻豆腐和一盘糖蒜就齐活 了。
讲究点的店铺花样比较多，手切的羊上脑，大三岔儿，羊尾油，这些是比较肥的，选个1～2个足够了。手切的黄瓜条儿，羊筋肉，小三岔儿比较瘦，可以按人头比例来盘数。最终还是少不得冻豆腐大白菜糖蒜，吃得多的再来一盘麻酱烧饼。这是规矩，规矩不能随便破。
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铜锅子里本来就是开水，所以上桌即可涮肉。肥的先入，5秒不到的时间，白水上就泛上一层油花，水汽噗噗的上升，映着你口水直流的笑脸红彤彤的。根本等不急，肉一变色就提起来，在老板家传的麻酱里滚一圈，张开大嘴啊呜啊呜就是一口。
啊！！！爽。
每家麻酱也都不一样，这在以前都是起家立本的命根子。有的是纯麻酱配无盐韭菜花儿和王致和酱豆腐（也就是腐乳），用水澥稀；有的是芝麻酱配点花生酱提香，再配韭菜花儿和酱豆腐；还有的则会在这个基础上加点香醋，据说这是南来顺最后一批老师傅的秘密法宝，加了解腻。倘若用如今的口味分子搭配理论回看，不得不抱拳佩服当年老师傅们的牛逼。
先吃肥再吃瘦是老北京的习惯，毕竟白水配大葱，没有些油沫星子肉香不起来。
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羊尾油大三岔儿先下锅，吃一个油香。再下小三岔儿磨档，吃的是嫩。筋肉黄瓜条吃的则是脆。脆嫩香三个口感轮着来，每两口剥一颗糖蒜解腻，两三个成年人其实也吃不了太多，3～4盘扎实的手切肉基本可以吃到肚歪，吃完回看铜锅也不会有啥血沫星子，只是亮亮的一层羊油在水汽里闪着光。最后，白菜冻豆腐平衡一下胃里的蔬菜油脂比，也当是暖暖胃，再咬一口新鲜出炉，咸鲜香酥的麻酱饼。拍拍肚皮，顿时不再畏惧大棉布帘子外的刺骨寒冽。
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涮羊肉是北京人致敬冬天的仪式。
烧个碳，支个锅子，切好羊肉澥好酱。旧时四九城，只有咕嘟咕嘟的清水大葱里涮上这么一顿肉，老北京才能打心眼儿里认可冬天到了。
肉是这个仪式里最重头的部分。北京不产羊，以前讲究的人要吃口外羊，就是张家口以北地区的羊，因为牧草好，肉质就好。但今天，考虑运输成本的问题，大部分内蒙羊还没出省就被做成了速冻羊肉切片。如今北京新鲜的羊基本来自廊坊的大厂，这里拥有整个华北地区最大的羊肉屠宰加工企业，而来这儿的羊咩咩，大多出生在河北东北山东，吃谷物杂草混合物催肥长大。
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真正的涮肉是没有机器切片的速冻羊肉卷儿的。思考一下不难理解，在任何情况下，速冻的肉里水分子凝固成冰，再解冻化成水，这一来二去，肉的细胞组织破裂，导致肉质松散，口感尽失。
手切鲜羊肉是一个店的功夫，没这个手艺就老老实实说自己的肉是冻切的，老北京也能接受。倘若一盘标榜手切的羊肉有手切之形但盘底走着血水，老北京可能会用唾沫星子淹死它。
但回过头来，所谓讲究，所谓规矩，无非是时间的递进中，有些东西被后来的人没研究透就革新，有了对比，才冒出来的。倘若一直都是之前的样子，倘若涮肉店都愿意深刻了解羊肉最佳的口感品种，便也不会有这么多条条框框的东西。
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拨开如今喧杂的市场炒作，涮肉最初的样貌，不就是在冷的不行的日子里，哥俩买瓶啤酒，到涮肉店里支口锅子，花点小钱开个荤，简单粗暴的涮一涮新鲜的羊肉，用麻酱提鲜，满足自己作为人最原始的口腹之欲么？无需太多言语，等吃到乐呵，吃到舒坦的时候，哥俩喝口啤酒，心领神会的对视一眼，用笑回应这个无奈操蛋的社会，然后继续埋头，吃完锅里的肉。
简单，直爽，舒坦，这也是北京人的性格。在涮肉里，我们静静地卸下一身疲惫，用最原始的方法，找回活在人间，筋骨健在的感觉。
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